カイロパパの日記
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ヌカ床を作り 元気に成ろう Ⅱ

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                      ヌカ床の作り方

米ヌカ 3㎏ 水 3000~3600cc(水は湯冷ましにします) 容器は、雑菌の入らない物で 清潔なものを使用して下さい。水は、湯冷まし水にした方がヌカ床が傷みません。
私の場合は、米ヌカをフライパンなどで煎ります焦さない様にして下さい。米ヌカのあら熱を
とってから、湯冷ましの水で混ぜます。お塩は天然塩が良いです少し多目にします
米ヌカはそのまま使用されてもかまいません。

ヌカ床に入れる物は、唐辛子・昆布・スルメ・煮干・鰹節の粉・鯖節・山椒の実・鉄屑などです
鉄屑は古い物が良いです。私は、これにイカの塩辛や、アミの塩辛などを使用しますが
好みの問題がありますから、ご自由に入れられれば良いと思います。

ヌカ床が出来ましたら、棄て漬けをします、野菜などの屑でかまいません、乳酸菌を増やす
為です。ヌカ床は栄養価が高い為に雑菌が繁殖しやすいので塩分を高くして下さい
発酵が盛んに成りますので、充分に底の方からかき混ぜて下さい、私の場合は棄て漬けを
2~3回行います。その後,本漬けをします

本漬けをしていくと、乳酸菌やバクテリアの活動が盛んになり、ヌカ床も酸性に成ってきます
野菜からの水分が出てヌカ床がユルク成りますので、布巾やスポンジで吸い取ります
私はヌカ床の真ん中を低くしてコップを入れて水分を取ります。また、塩分も野菜が吸います
ので、お塩を補充して下さい、ヌカ床の調整は米ヌカを補充してもかまいません

何度も本漬けをしていると、ヌカ床は酸性に成り雑菌が繁殖できなくなりますし、乳様菌や
酵母菌 又バクテリアなどの働きでアミノ酸などの旨味成分ができて美味い漬物ができます
ヌカ床は毎日2~3回かき混ぜて、お塩の補充をして下さい

ヌカ床が若いと漬物がショッパイことが有りますから漬け時間を短くして下さい
よく容器を密閉にして、ヌカ床が蒸れて変な匂い(シンナ-の様な匂い)がして、棄てられる方
が居ますが、棄てないで下さい。塩を充分に足して、野菜を漬けずに1日3~4回ぐらい
かき混ぜると、10日位で匂いがしなく成ります。

ヌカ床が酸っぱく成りましたら、卵の殻を入れると中和してくれますし、カルシウムも摂れて
美味しいヌカ漬けが出来ます。※温度は20~25℃位が良いですよ冷蔵庫なども使用して
下さい。ヌカ床は50年や100年でも使用できますので捨てないで下さい。
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by kairopapa | 2006-05-09 23:41 | 日常生活